厨乡简介

厨乡简介

厨师之乡介绍

  陕西蓝田,地处八百里秦川中部,是陕西省会古都西安的东南门户,也是十三朝古都的京畿之地,历史悠久,物产丰富,文化灿烂。蓝田自古厨乡,历史悠久,成绩辉煌。蓝田厨师名厨辈出,为中国陕菜发展做出了重大贡献。2004年,经中国烹饪协会评审认定,正式命名蓝田为“中国厨师之乡”。

  蓝田厨师不仅数量众多,且名厨辈出。陕西省烹饪协会1995年-1999年组织一批专家学者编纂,1999年由陕西人民出版社正式出版的陕西烹饪科学研究专著《陕西烹饪大典》,为当代陕西名厨116人立传,蓝田籍厨师就达32人,占了近三分之一。蓝田籍当代名厨李芹溪、侯智荣、郑生和、靳宣敏、曹秉钧、张兴寿、张生财、韩忠俭、马振贤、张鸿儒、庞学德、郭荣义、李风兰、李致忠、席志华、倪栓齐、王有忠、邓省齐、翟耀民、张栋宽、王志民、张宝堂、王彬恩、王省田、王公社、杜西锋、董小宝等均入编,他们都是知名的陕菜大师,享有盛誉。   来源:蓝田网

厨乡历程

  • 早在盛唐时期,蓝田以烹饪为职业的“行厨”、“僧厨”已见端倪。

    《国史补》载,唐长安“两市日有礼席,举铛釜而取之”。这“礼席”的“行厨”多是京畿白鹿原(蓝田)人。《紫桃轩杂缀》载:“唐有静尼,出奇恳以盘钉,簇成山水,每器占辋川图中一景,人多爱玩,不忍食”。按《清异录》作者陶谷所说,这个将王维《辋川图二十景》再现于大型组装花色拼盘的“静尼”,就是唐代后期蓝田水陆庵“香积厨比丘尼梵正”。由此看来,唐时蓝田已出“行厨”和“僧厨”,当是不争的事实,只不过没有形成群体而已。

    到了宋代,由于受吕大忠、吕大防、吕大钧、吕大临四兄弟,曾经分别于京都汴京、河北、山西、山东、陕西、甘肃、四川等地做官,“有家乡庖厨随任役使”(《中国历史人物辞典》)的影响,蓝田人出外从事官府家厨的人有所增多。   来源:蓝田网

  • 明末,原在朱由俭王府任厨师的王承恩(汤峪镇人),因为人沉稳忠厚,厨艺高超,被后来当了崇祯皇帝的朱由检封为明朝廷司礼秉笔太监,名倾一时。受其影响,家乡人竞相送子弟学习烹饪,自此蓝田厨师走向天南地北。

    晚清八国联军攻打北京,两宫仓皇逃至西安,蓝田名厨李松山(三里镇人,后改名李芹溪)、侯智荣(普华人)于西安“行宫”执厨。由于分别烹制的“汤四喜”、“金边白菜”和“五凤捧寿”、“八仙过海”等菜肴,技压群芳,“京师厨人不及也”,令慈禧太后赞不绝口而先后得到觐见。李松山被赐号“绸子李”(觐见时李身着绸衫与绸裤),并亲笔题勉“富贵平安”中堂一幅。侯智荣被赐朝珠一串,花褂一件。

    从此,蓝田厨师名声再震,各地官吏和富豪人家纷纷争聘蓝田厨师执厨。在此情况之下,蓝田外出谋生的穷苦人大多学习厨艺。长此以往,一带十,十带百,百带千,连姻结故,相互提携,蓝田县事厨者滚雪球似地越来越多,逐渐发展成蓝田厨师小群体。

    当时社会上流传着一些谚语:“要找蓝田乡党,大小衙门厨房”、“凡是冒烟的地方(指厨房),都有蓝田乡党”。可见,蓝田厨师之多之普遍。

    来源:蓝田网


  • 民国初期,蓝田人口猛增,许多家庭子弟出外“熬相公,学厨师”,不仅成为家中生活的重要经济来源,也成为蓝田人培养子弟自立自强的“终南捷径”。

    据不完全统计,当时,蓝田县境内凡三十户左右的村庄中,总有二、三十人在外从事厨师之职,故有“十人九厨”之说。民国三十七年西安餐馆业同业会对有店堂、有字号名称的饮食业作过一次调查统计,蓝田籍老板占总数的百分之二十一,这些饭馆从经理到厨师几乎全是蓝田人,而外县和外省人开设的大、中型饭店和酒楼,都有蓝田人主厨。

    当时还有一个奇特现象,人称蓝田厨师为“勺勺客”,“一把炒勺走天下”。这主要是指一些蓝田名厨高手,沿唐代“礼席行厨”的做法,不在固定单位工作,专门包办政府、团体举办的临时性会议以及有钱人家的婚、丧、寿、庆之类宴会。

    那时西北各省,乃至首都南京、陪都重庆等地,都留下了蓝田厨师的足迹。   来源:蓝田网


  • 新中国成立后,蓝田厨师与国同荣,艺布九州,享誉华夏。仅第一个五年计划期间,蓝田县就先后向各地输出厨师和厨工千余名之多,后来这些人大多成为各地的名厨高手。

    改革开放以来,蓝田厨师与时俱进,再创辉煌。1983年全国首届烹饪技术表演鉴定会上,陕西代表团团长庞学德(西寨人)就是蓝田籍特级厨师。十六位全国评委中的张鸿儒也是蓝田籍特级厨师。在后来的第二、三、四、五届全国烹饪技术大赛中,届届都有蓝田人当评委,并有许多金牌、银牌花落蓝田厨师之手。从蓝田走出来的王彬恩、董小宝、李新生、李辉、郑更民、宣文英、方越明、李养元、朱涛、王西让、贺刚虎、贾琳、薛西红、王西亮、李大虎等高级厨师,在全省和全国烹饪大赛中,多次获得过金奖。

    在蓝田厨师声誉愈来愈高之际,蓝田县政府于2004年1月提出了命名蓝田县为中国厨师之乡的申请报告。接到蓝田县政府的申请报告,中国烹饪协会于6月初便派出以中国烹饪文化研究会会长林则普为组长,研究员王子辉、高炳义等六人为成员的专家组,亲临蓝田实际考察。在听取时任县长王新法关于申请蓝田为“中国厨师之乡”的情况陈述和认真考量评估之后,写出了同意蓝田作为“中国厨师之乡”的考察意见。中国烹饪协会于6月底正式批复蓝田县为“陕西蓝田——中国厨师之乡”。同年8月29日,“陕西蓝田——中国厨师之乡”命名授牌仪式在北京人民大会堂隆重举行,蓝田县烹饪发展史从此揭开了新的一页。 来源:蓝田网